Μελιτζάνες Παπουτσάκια με Μπεσαμέλ

Η Μπεσαμέλ είναι μια κρεμώδης σάλτσα που χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία φαγητών του φούρνου. Έχει ως βάση το γάλα, το αλεύρι (ή το corn flour) και το βούτυρο. Συνήθως αρωματίζεται με μοσχοκάρυδο ή κανέλα και εμπλουτίζεται η υφή της με αυγά και τριμμένο τυρί.

Στην Ελληνική Κουζίνα πρωτοχρησιμοποιήθηκε από το διάσημο Έλληνα Σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ στις αρχές του 20ου αιώνα!

Σύμφωνα με τον Κονιέ Ντρισκολίνι (Connier Driscollinni) η σάλτσα Μπεσαμέλ ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του μαρκησίου Λουί ντε Μπεσαμέλ, ο οποίος κατ' ουσίαν τελειοποίησε μια παρόμοια παλαιότερη σάλτσα, γνωστή ως βελουτέ!

Τα Υλικά

(Για 5 μερίδες)

5 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες στη μέση

100 ml ελαιόλαδο

Αλάτι

1 φλιτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα

4-5 ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού

Για τον Κιμά

800γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά ή σπάλα

1 μέτριο ξηρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες στην πρέσα

80 ml ελαιόλαδο

150 ml λευκό ξηρό κρασί

2 κουταλιές ντομάτα πελτέ

⅓ κουταλάκι τριμμένο μπαχάρι

5-6 φυλλαράκια πλατύφυλλου βασιλικού, ψιλοκομμένα

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη Μπεσαμέλ

6 κουταλιές φρέσκο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

7 κουταλιές σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 λίτρο γάλα

1 κρόκος αυγού

⅔ του φλιτζανιού τριμμένη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι

Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Οδηγίες

Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες.

Κόβουμε και πετάμε τα κοτσάνια τους και μετά τις κόβουμε στη μέση.

Προθερμαίνουμε το γκριλ.

Σκουπίζουμε τις μελιτζάνες με χαρτί κουζίνας, τις λαδώνουμε με το μισό ελαιόλαδο, τις αραδιάζουμε σε ένα ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και τις ψήνουμε για περίπου 15 - 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Μετά με ένα μικρό κουταλάκι αφαιρούμε λίγη ψίχα από την κομμένη πλευρά, δημιουργώντας ένα κοίλωμα.

(Την ψίχα την κρατάμε για να φτιάξουμε Μελιτζανομπουρεκάκια).

Ετοιμάζουμε τον Κιμά.

Ζεσταίνουμε αρκετά καλά μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τον κιμά και τον ανακατεύουμε γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 8  λεπτά. Τον αφήνουμε να ροδίσει και να καβουρδιστεί.

Τότε ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για μερικά λεπτά ακόμα.

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και προσθέτουμε τον πελτέ, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις το μείγμα πάρει μια βράση, ρίχνουμε περίπου ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Μαγειρεύουμε τον κιμά για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να σωθούν τα περισσότερα υγρά του.

Αποσύρουμε τον κιμά από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί και το βασιλικό και ανακατεύουμε καλά. (Αν το μείγμα είναι λίγο ζουμερό, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη τριμμένη φρυγανιά).

Ετοιμάζουμε τη Μπεσαμέλ

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Όταν ζεσταθεί, το πασπαλίζουμε με το αλεύρι και το καβουρδίζουμε για 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα.

Μόλις το αλεύρι αρχίσει να γίνεται καστανό, ρίχνουμε το γάλα και βράζουμε, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να πήξει η κρέμα.

Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά, προσθέτουμε τον κρόκο και το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε ζωηρά με το σύρμα για ένα λεπτό.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο.

“Συνθέτουμε” τα Παπουτσάκια

Βάζουμε τις μελιτζάνες μέσα στο ταψί και τις πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο τυρί. Κατόπιν γεμίζουμε την κομμένη τους πλευρά με το μείγμα του κιμά.

Καλύπτουμε καλά τον κιμά σε κάθε μελιτζάνα με τη μπεσαμέλ.

Πασπαλίζουμε κάθε μελιτζάνα με αρκετό τριμμένο τυρί.

Ρίχνουμε μέσα στο ταψί το ελαιόλαδο και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό.

Ψήνουμε τα παπουτσάκια σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200º C, στη μεσαία σχάρα για 40 - 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες και να ροδίσει η μπεσαμέλ.

Σερβίρουμε τα παπουτσάκια ζεστά.

Καλή όρεξη!

Λίγα λόγια ακόμα 

• Ο μαρκήσιος Λουί ντε Μπεσαμέλ ήταν κατ' επάγγελμα χρηματιστής, ο οποίος κατείχε και την τιμητική θέση του αρχισερβιτόρου του βασιλέως, επί βασιλείας Λουδοβίκου ΙΔ΄.
• Η σάλτσα μπεσαμέλ πρωτοεμφανίζεται μ' αυτό το όνομα στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια Le Cuisinier François, που εκδόθηκε το 1651 από τον Φρανσουά Πιερ λα Βαρέν (François Pierre La Varenne, 1615–1678), αρχιμάγειρα του Νικολά Σαλόν ντυ Μπλε, μαρκήσιο της Υξέλ (Nicolas Chalon du Blé, marquis d' Uxelles). Η εν λόγω εγκυκλοπαίδεια αποτελεί τη βάση της γαλλικής κουζίνας, με περισσότερες από τριάντα εκδόσεις μέσα σε 75 χρόνια.
• Η αρχική συνταγή της βελουτέ προοριζόταν για τη συνοδεία μοσχαρίσιου φιλέτου και περιείχε αρκετή κρέμα γάλακτος.(Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια)