Αυγά Ψητά στο Φούρνο με Λαχανικά

Νοστιμότατα αυγά «μάτια» ψημένα  στο φούρνο, απλωμένα πάνω σε πολύχρωμα λαχανικά και σπιτική, απλή σάλτσα ντομάτας, αρωματισμένα με δυόσμο ή φρέσκια ρίγανη! Ένα πιάτο που μπορεί να γίνει πλήρες γεύμα ή σνακ. Είναι πολύ εμφανίσιμα και, τώρα το καλοκαίρι, ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για μπίρα και ουζάκι.

Δοκιμάστε τα και θα με θυμηθείτε!

Τα Υλικά

(Για 4 μερίδες)

4 αυγά

3 πολύχρωμες πιπεριές, κομμένες φέτες
4 μέτριες πατάτες, κομμένες φέτες
3 μέτριες μελιτζάνες, κομμένες φέτες
1 κουταλιά ψιλοκομμένος δυόσμος ή φρέσκια ρίγανη
1 ώριμη ντομάτα, τριμμένη
1 φλιτζάνι απλή, σπιτική σάλτσα ντομάτας
Αλάτι και πιπέρι
Λάδι για τηγάνισμα

Οδηγίες

Πλένουμε καλά τα λαχανικά, τα καθαρίζουμε, τα κόβουμε φέτες και τα αλατίζουμε.

Τα τηγανίζουμε με τη σειρά -πατάτες, μελιτζάνες, πιπεριές- και τα βάζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει το λάδι.

Στρώνουμε σε ένα μεγάλο πυρέξ τις πατάτες, μετά σκορπίζουμε πάνω τους τις πιπεριές.








Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο δυόσμο ή ρίγανη και καλύπτουμε με τις μελιτζάνες.








Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και τη σάλτσα.
Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.






Σπάζουμε τα αυγά, τα βάζουμε πάνω από τη σάλτσα, τα αλατίζουμε και τα πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 15-20λεπτά, μέχρι να πήξουν τα αυγά.

Τα ξεφουρνίζουμε και τα σερβίρουμε ζεστά.

Και μια άλλη πιο απλή εκδοχή

TIPS

• Τα αυγά τα ψήνετε τόσο, όσο σας αρέσει.
• Μπορείτε να βάλετε τα λαχανικά σε ατομικά πήλινα, να τα καλύψετε με ένα αυγό και μετά να τα ψήσετε.