Καλοκαιρινά Λαχανικά Γεμιστά, Νηστίσιμα

Διαλέγουμε διάφορα, φρέσκα, καλοκαιρινά λαχανικά, πολύχρωμα και νοστιμότατα, για να  φέρουν στο τραπέζι μας όλα τα φωτεινά χρώματα του καλοκαιριού!
Τα γεμίζουμε με ρύζι, πλιγούρι και φρέσκια ντομάτα, τα αρωματίζουμε με τα αγαπημένα μας χορταρικά και τα ψήνουμε στο φούρνο. Η κουζίνα μας θα γεμίσει με υπέροχα αρώματα και σε λίγο το τραπέζι θα στολιστεί εορταστικά!  
Ένα νηστίσιμο, καλοκαιρινό φαγητό, νοστιμότατο και υγιεινό!

Τα Υλικά

5 μέτριες ώριμες ντομάτες

3 μικρές κίτρινες πιπεριές
2 μέτριες πράσινες πιπεριές
3 μεγαλούτσικα κολοκυθάκια
2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες

Για τη γέμιση

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ρύζι άσπρο
1 φλιτζάνι πλιγούρι
1 πράσινο κολοκυθάκι τριμμένο
3 μέτρια ξηρά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
4 ντοματάκια κονσέρβα, ψιλοκομμένα
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένος μαϊντανός
3 κουταλιές ψιλοκομμένος δυόσμος
1 κουταλιά μάραθο (αν έχουμε)
1 κουταλάκι κοφτό πάπρικα
1 κουταλάκι κοφτό φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλάτι

Επιπλέον

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
3-4 μέτριες πατάτες
1 κουταλιά φρυγανιά αλεσμένη (προαιρετικά)
Αλάτι και πιπέρι

Οδηγίες

Πλένουμε τα λαχανικά πολύ καλά και σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού κι ενός μικρού κουταλιού τα αδειάζουμε από το περιεχόμενό τους, όπως περιγράφεται εδώ. Κρατάμε το εσωτερικό των κολοκυθιών και το ψιλοκόβουμε.




Πλένουμε και στραγγίζουμε το ρύζι.
Βάζουμε το πλιγούρι σε ένα μπολ και το μουλιάζουμε, προσθέτοντας ένα φλιτζάνι ζεστό νερό.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα τριμμένα κολοκύθια (περίπου ένα φλιτζάνι), ανακατεύουμε  και τα σοτάρουμε για τρία λεπτά.

Προσθέτουμε το πλυμένο ρύζι και το μουλιασμένο πλιγούρι και τα αφήνουμε να σοταριστούν μερικά λεπτά.









Ρίχνουμε τα τριμμένα ντοματάκια, μία κουταλιά πάστα και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Προσθέτουμε την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε τα μυρωδικά. Δοκιμάζουμε στο αλάτι.





Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα λαχανικά, τα σκεπάζουμε με το καπάκι τους, τα αναποδογυρίζουμε και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί ή πυρέξ.
Αφού τα γεμίσουμε όλα, διαλύουμε μία κουταλιά πελτέ σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και περιχύνουμε τα γεμιστά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με φρυγανιά, αλάτι και πιπέρι.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες. Τις τοποθετούμε στο ταψί, ανάμεσα στα γεμιστά, και τις αλατοπιπερώνουμε.

(Αν τυχόν μας έχει μείνει γέμιση, τη ρίχνουμε πάνω από τις πατάτες ή κάπου ενδιάμεσα).
Ψήνουμε τα γεμιστά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°  C για μία ώρα και 20 λεπτά περίπου. (Δοκιμάζουμε, αν έχει βράσει η γέμιση).




Στο μέσον του ψησίματος γυρίζουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια να ροδίσουν κι από την άλλη πλευρά. Εάν χρειασθεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό για να ψηθούν καλά και να έχουν λίγη σάλτσα.

Όταν ψηθούν, τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν.
Τα σερβίρουμε ζεστά.