Ψωμί Ολικής με Φυσικό Προζύμι - Natural Sourdough Bread

Ένα ψωμί από τα νοστιμότερα που έχω φτιάξει! Είχε το άρωμα και τη γεύση, όπως τα θυμόμουν από τα παιδικά μου χρόνια.

Το έφτιαξα γιατί μου χάρισαν καλό προζύμι και αλεύρι ολικής από ένα μικρό επαρχιακό μύλο! Έτσι, αγαθή τύχη, είχα ό τι χρειαζόμουν. 

Τότε βέβαια η διαδικασία της παρασκευής του ψωμιού ήταν πολύ κοπιαστική, χρειαζόταν δύναμη και τέχνη, γιατί η ποσότητες ήταν μεγάλες. Τα καρβέλια ή οι κουλούρες έπρεπε να είναι αρκετές,  να φτάσουν για όλη την εβδομάδα. Αλλά και το αλεύρι, το βασικό υλικό, ήταν σπιτικό, από σιτάρια ντόπια, με όλο του το σιμιγδάλι και το πίτουρο.  

Και το προζύμι, αυτό που κάθε νοικοκυρά ετοίμαζε με το βασιλικό της εορτής του Σταυρού, φυλασσόταν πολύ προσεκτικά, για να μη χαλάσει.

Τα κορίτσια της οικογένειας άρχιζαν τη μύηση στο ζύμωμα με το "ανάπιασμα" του προζυμιού,αυτή την εποχή, Απρίλη μήνα, γιατί οι γιαγιάδες έλεγαν  " να φουσκώσει το προζύμι, όπως φουσκώνουν και τα δένδρα (δηλαδή οι οφθαλμοί των δένδρων!)" Τέτοια εποχή άρχισα κι εγώ να ζυμώνω κι ακόμα θυμάμαι πόση υπερηφάνεια ένοιωσα, όταν το προζύμι που ανάπιασα, φούσκωσε εξαιρετικά!

 
Τα Υλικά

(Για δύο ψωμάκια)

3 φλιτζάνια χλιαρό νερό

6 φλιτζάνια κοσκινισμένο αλεύρι, ολικής αλέσεως ή το ειδικό για ψωμί
και ένα φλιτζάνι επί πλέον
Μία κουταλιά ψιλό θαλασσικό αλάτι
Προζύμι

Οδηγίες

1.Προεργασία ή "Ανάπιασμα"

Βάζουμε το προζύμι μέσα σ΄ένα μπολ, προσθέτουμε 1 ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό  και το ανακατεύουμε με το χέρι, για να διαλυθεί καλά.

Προσθέτουμε επίσης και δύο φλιτζάνια αλεύρι, μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύς χυλός.

Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και μια απαλή κουβέρτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για όλο το βράδυ.

Το πρωί θα έχει φουσκώσει αρκετά και θα έχουν δημιουργηθεί στην επιφάνειά του μικρές φουσκάλες. 

2. Ζύμωμα, Φούσκωμα και Πλάσιμο 

Την άλλη μέρα ολοκληρώνουμε το ζύμωμα κανονικά, όπως για το ψωμί με μαγιά, προσθέτοντας όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο κοσκινισμένο αλεύρι μέσα σε μια λεκάνη, το αλάτι και ανακατεύουμε με τα χέρια. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, χλιαρό προς ζεστό και ανακατεύουμε. Τέλος ρίχνουμε και το αναπιασμένο προζύμι και ζυμώνουμε ζωηρά για 15-20 λεπτά.
 

Η ζύμη μας πρέπει να γίνει μαλακή και ελαστική αλλά όχι σφιχτή.

(Κοντά μας ας έχουμε ½ φλιτζάνι αλεύρι και ένα μπολάκι με ζεστό νεράκι για να βρέχουμε τα χέρια μας, ζυμώνοντας, ώστε να πετύχουμε την επιθυμητή ζύμη).

Καταλαβαίνουμε ότι η ζύμη μας είναι έτοιμη, αν την πιέσουμε με το δάχτυλο κι εκείνη επανέρχεται, χωρίς να μείνει λακουβίτσα.



 

 Σκεπάζουμε τη λεκάνη με τη ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και με μία ελαφριά κουβέρτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 

Όταν η ζύμη μας φουσκώσει, ξεχωρίζουμε λίγη, για να την κρατήσουμε ως προζύμι για την επομένη φορά που θα ζυμώσουμε. Τη βάζουμε μέσα σ΄ένα αλευρωμένο μπολ και τη σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη.

Την υπόλοιπη ζύμη την πλάθουμε ένα καρβέλι ή δύο μικρές φρατζόλες και τα βάζουμε μέσα σε ελαφρά λαδωμένα ταψάκια ή φόρμες ψωμιού.



 

Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε πάλι σε ζεστό μέρος, για να φουσκώσουν.

Σκεπάζουμε και το προζύμι και το αφήνουμε να φουσκώσει.

3. Ψήσιμο 

 
 

Όταν το ψωμί φουσκώσει, το χαράσσουμε από πάνω (αν θέλουμε) με ένα κοφτερό μαχαίρι, το αλείφουμε με λίγο νερό και το πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι ή μαυροκούκι.

Το ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις ή στους 180⁰ C στον αέρα, για 50 περίπου λεπτά, ανάλογα με τη δύναμη του φούρνου μας και το μέγεθος του ψωμιού.



 Όσο ψήνεται, θα μοσχοβολήσει το σπίτι μας!

Για να είμαστε σίγουρες/οι ότι το ψωμί ψήθηκε, το σηκώνουμε προσεκτικά από το ταψάκι ή τη φόρμα με μία καθαρή πετσέτα και χτυπάμε με τη ράχη της παλάμη μας στη βάση του. Αν ακουστεί ένας "κούφιος" ήχος, τότε είναι έτοιμο!

Το ξεφορμάρουμε, το βάζουμε πάνω σε συρμάτινη βάση, το σκεπάζουμε με μία πετσέτα και το αφήνουμε να κρυώσει.

 

Πιο νόστιμο ψωμάκι δεν θα έχουμε φάει! Κι όσο θα περνάνε οι μέρες, ειλικρινά, θα γίνεται ακόμα πιο νόστιμο!

Καλή επιτυχία!

Σημείωση

 

Το προζύμι το αφήνουμε να ωριμάσει και το απόγευμα σκεπάζουμε το μπολ με καπάκι και το διατηρούμε στο ψυγείο.