Παραδοσιακός Πελτές Τομάτας - Traditional Homemade Tomato Paste

(Στη μνήμη της μητέρας μου)

Πάντα εκεί περίπου στα μέσα Σεπτεμβρίου, που οι τομάτες έχουν ωριμάσει και γλυκάνει πάρα πολύ, η μητέρα μου συνήθιζε να φτιάχνει πελτέ τομάτας για να τη χρησιμοποιήσουμε το χειμώνα. Αποφεύγαμε να  αγοράζουμε έτοιμη από το  μαγαζί!

Η διαδικασία παρασκευής απαιτούσε χρόνο. Γέμιζε με κομμένες τομάτες ένα μεγάλο κοφίνι, τις αλάτιζε και περίμενε να στραγγίσει το νερό και μετά να τις περάσει από το τρυπητό. Το χυμό τον στράγγιζε δεύτερη φορά βάζοντάς τον μέσα σε μία καθαρή βαμβακερή σακούλα. Με τη σάρκα από τις τομάτες που έμενε από τα στραγγίσματα γέμιζε δύο πήλινες λεκάνες, ξέρετε, αυτές τις καφέ με το άσπρο σχέδιο που υπάρχουν ακόμα, τις σκέπαζε με τουλπάνι και τις άφηνε στον ήλιο, για να στεγνώσουν. 
Το βράδυ πάντα έπαιρνε τις λεκάνες μέσα στο σπίτι.

Μου άρεσε πολύ ν΄ανακατεύω αυτή την πηχτή τομάτα που λιαζόταν, γιατί είχα την ευκαιρία να δοκιμάζω εγώ πρώτη τον νοστιμότατο πελτέ!

Και πράγματι, αυτός ο πελτές ήταν εξαιρετικά νόστιμος και πολύ αρωματικός. Οι παλιές ποικιλίες τομάτας αλλά και ο ήλιος συναγωνίζονταν για να πετύχουν αυτό το εξαιρετικό αποτέλεσμα!

Θυμάμαι ότι κάποιοι φίλοι μου έβαζαν τον πελτέ πάνω σε φέτες ψωμιού, όπως τη μαρμελάδα, και τον έτρωγαν!

Δεν μπορώ ακόμα να ξεχάσω τη γεύση αυτού του πελτέ. Πάντα θυμάμαι το άρωμά του να πλημμυρίζει το στόμα μου και να νοστιμίζει μοναδικά μια απλή τοματόσουπα ή έναν χωριάτικο κοκκινιστό κόκορα με μακαρόνια! Θεϊκή, μοναδική γεύση!

Η μητέρα μου έφυγε κι εγώ κρατούσα στο ψυγείο για χρόνια το τελευταίο βαζάκι πελτέ που μου είχε χαρίσει, χωρίς να το χρησιμοποιήσω. Η μνήμη, έλεγα (και λέω), συντηρείται από τις εικόνες, τους ήχους και τις μυρωδιές! Κι όταν περάσει ο καιρός μένουν μόνο οι εικόνες!

Τα Υλικά

10- 15 κιλά τομάτες, τύπου pomodori

Αλάτι τριμμένο

Ελαιόλαδο

Μερικά φύλλα δάφνης

Οδηγίες

Παραδοσιακός τρόπος

Πλένουμε καλά τις τομάτες και τις κόβουμε σε κομμάτια. Τις βάζουμε μέσα σ΄ένα καλάθι ή σ΄ένα μεγάλο πλαστικό σουρωτήρι, σε σειρές, και τις πασπαλίζουμε με αλάτι. Τις αφήνουμε εκεί 2-3 ημέρες, για να μαλακώσει η σάρκα τους και να λιώσει η φλοίδα.

Κατόπιν τις στύβουμε, για να πάρουμε το χυμό, και πετάμε τις φλοίδες και τους σπόρους.

Βάζουμε το χυμό από τις τομάτες μέσα σε μια βαμβακερή σακούλα και την κρεμάμαι από ένα σταθερό μέρος. Περιμένουμε περίπου 12 ώρες, για να στραγγίσουν τα υγρά.

Κατόπιν ανοίγουμε τη σακούλα και βάζουμε τον πολτό της τομάτας μέσα σε μια πήλινη ή εμαγιέ λεκάνη. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με τούλι και την αφήνουμε στον ήλιο για αρκετές ημέρες, μέχρι να αφυδατωθεί. Ανακατεύουμε αρκετές φορές.

Όταν είναι έτοιμη, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Διατηρούμε την πάστα στο ψυγείο μέσα σε αποστειρωμένα βάζα.

Άλλος τρόπος

Πλένουμε καλά τις τομάτες, τις χαράσσουμε σταυρωτά και τις ζεματίζουμε για ένα λεπτό. Τις βγάζουμε από το ζεστό νερό και τις ρίχνουμε για λίγο μέσα σε κρύο.

Η φλοίδα τους θα έχει ανοίξει. Τότε μπορούμε να τις ξεφλουδίσουμε εύκολα. 













Κατόπιν τις πολτοποιούμε με το μπλέντερ και τις σουρώνουμε με λεπτό τρυπητό, για να αφαιρέσουμε τους σπόρους.

Βάζουμε το χυμό της τομάτας μέσα σε βαμβακερή σακούλα, την κρεμάμε  και περιμένουμε, μέχρι να ελαττωθούν τα υγρά και να μείνει η σάρκα.

Ρίχνουμε την τομάτα μέσα σε ανοξείδωτο ή εμαγιέ ταψί, προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε. 







Βάζουμε το ταψί στο φούρνο στους 100-120º C στον αέρα, (ανάλογα με το φούρνο) για τουλάχιστον 3 ώρες.

Ανακατεύουμε την τομάτα αρκετές φορές και περιμένουμε, μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει πάστα. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

Βάζουμε τη λιαστή ή τη συμπυκνωμένη στο φούρνο πάστα τομάτας μέσα σε αποστειρωμένα βάζα, προσθέτουμε μερικά αποξηραμένα φύλλα δάφνης, καλύπτουμε την επιφάνειά της με λίγο ελαιόλαδο και τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Κλή επιτυχία!

Παρατηρήσεις

• Η λιαστή πάστα περιέχει αρκετό αλάτι, οπότε, όταν τη χρησιμοποιούμε, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε πολύ στο φαγητό. Στη φουρνιστή εμείς κανονίζουμε την ποσότητα του αλατιού.
• Όταν ανοίξουμε ένα βαζάκι με πελτέ και αφαιρέσουμε μια ποσότητα, πρέπει να συμπληρώσουμε με ελαιόλαδο, για να καλύπτεται καλά η επιφάνεια.
• Ο πελτές πρέπει να προστίθεται στο φαγητό κατά τη διάρκεια του τσιγαρίσματος του κρεμμυδιού, για να ζεσταίνεται, να καραμελώνει και να βγάζει τα άρωματά του. Κατόπιν ρίχνουμε το νερό ή τον ζωμό. 
• Με το σπιτικό πελτέ νοστιμίζουμε τις τομάτες που έχουμε καταψύξει ή τα τοματάκια κονσέρβα.