Σάββατο, 4 Νοεμβρίου 2017

Πράσινες Ελιές Χαρακτές σε Άλμη – Incised Green Olives in Brine

Τώρα είναι η εποχή της πράσινης ελιάς!
Όσοι λατρεύουν την πικράδα τους και την τραγανή υφή τους, πρέπει να σπεύσουν να τις προμηθευτούν, πριν αρχίσουν να μαυρίζουν.

Ο παλιός τρόπος προετοιμασίας τους απαιτεί, μετά το χαράκωμα, ξεπίκρισμα αρκετών ημερών. Όμως οι πράσινες ελιές με την αλλαγή του νερού χάνουν την ιδιαίτερη γεύση τους, οι τομές τους μαυρίζουν, μαλακώνουν και γίνονται άνοστες! Μοιάζουν σαν αυτές τις λαϊκής αγοράς!


Άποψή μου είναι ότι η ελιά πρέπει να διατηρεί ένα ποσοστό από την πικράδα της, διότι αυτή είναι η ιδιαιτερότητά της. Εξάλλου γενικά το πικρό μας ωφελεί πάρα πολύ.


Τέσσερα τώρα χρόνια ετοιμάζω τις πράσινες ελιές μας για όλη τη χρονιά χωρίς ξεπίκρισμα και διατηρούνται τραγανές πάνω από ένα χρόνο. Τις χαράσσω με ξυραφάκι, όχι με μαχαίρι, όπως ο πατέρας μου, για να γίνουν οι τομές λεπτές και να μην τραυματιστεί πολύ η σάρκα τους. Διαφορετικά οι τομές θα μαυρίσουν πολύ και οι ελιές θα αλλοιωθούν εύκολα.



Επειδή μας αρέσουν λίγο πικάντικες, τους προσθέτω, εκτός από λεμόνια, σέλινο ή μάραθο και πράσινες πιπεριές, όπως τις έφτιαχνε η πεθερά μου. Αρωματίζονται καταπληκτικά!
Μάλιστα φέτος σε ένα μικρό βάζο πρόσθεσα μερικά καυτερά πιπεράκια!





Τα Υλικά

Ελιές πράσινες, χωρίς κτυπήματα και τρυπήματα δάκου
Αλάτι τριμμένο (ημίχονδρο) ή χονδρό, για να μην έχει πρόσθετα
Λεμόνια κομμένα σε φέτες
Σέλινο, φύλλο και κοτσάνια
Πράσινες μακριές πιπεριές, κομμένες στη μέση
Μερικά καρότα (προαιρετικά)
Μαραθόσπορος ή σπόροι κόλιανδρου
Ξινό
Ελαιόλαδο
Γάντια μιας χρήσεως


Οδηγίες

Για την άλμη




Ζεσταίνουμε νερό από φίλτρο ή εμφιαλωμένο, οπωσδήποτε χωρίς χλώριο, και προσθέτουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί και αφήνουμε να κρυώσει.











Για να δούμε, εάν η άλμη μας είναι έτοιμη, βυθίζουμε ένα καθαρό φρέσκο αυγό μέσα στο διάλυμα.  Εάν το αυγό επιπλέει, τότε η άλμη είναι έτοιμη. Εάν το αυγό δεν επιπλέει, προσθέτουμε ακόμα λίγο αλάτι.








Για την επιτυχία της άλμης αγόρασα κι ένα αλατόμετρο, διότι μου είπαν ότι η άλμη μου έπρεπε να έχει περιεκτικότητα αλατιού 10%.
Όμως δεν κατάφερα να το χρησιμοποιήσω σωστά ή αυτό δεν δούλευε. Έτσι κατέφυγα στην κλασική και δοκιμασμένη μέθοδο του αυγού!


Ελιές με ξεπίκρισμα

Φοράμε τα γάντια μιας χρήσεως.


Διαλέγουμε τις ελιές, τις πλένουμε και τις χαράζουμε με ξυραφάκι, όχι με μαχαίρι, σε 2-3 μέρη, ανάλογα με το μέγεθός τους.
Για να τις ξεπικρίσουμε, τις βάζουμε μέσα σε μία λεκάνη, γεμίζουμε με νερό και τις αφήνουμε για τουλάχιστον 6 ημέρες, αλλάζοντας το νερό 1-2 φορές την ημέρα.






Όταν έχουν ξεπικρίσει και γλυκάνει, όσο μας αρέσει, τις βάζουμε μέσα σε καθαρά δοχεία, ρίχνουμε αρωματικά χόρτα (σέλινο ή μάραθο) και γεμίζουμε με άλμη. Προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού, 1 κ. γλ. ξινό και λίγο ελαιόλαδο.




Κλείνουμε τα δοχεία και τα διατηρούμε σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.


Ελιές χωρίς ξεπίκρισμα

Φοράμε τα γάντια μιας χρήσεως.
Διαλέγουμε τις ελιές, τις πλένουμε και τις χαράσσουμε με ξυραφάκι σε 2-3 μέρη, ανάλογα με το μέγεθός τους.






Βάζουμε τις χαραγμένες ελιές σε καθαρά δοχεία και ενδιάμεσα τοποθετούμε φέτες λεμονιού, ροδέλες καρότου, κομμάτια σέλινου και πράσινης πιπεριάς.
Γεμίζουμε τα δοχεία με άλμη, ρίχνουμε 1 κ. γλ. ξινό, το χυμό δύο λεμονιών και καλύπτουμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο.





Κλείνουμε τα δοχεία και τα διατηρούμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Πρέπει να περιμένουμε τουλάχιστον 4 μήνες, μέχρι να ωριμάσουν, για να τις καταναλώσουμε.
Έτσι οι ελιές διατηρούνται περισσότερο από ένα χρόνο, χωρίς να μαλακώνουν και κρατούν τη μοναδική γεύση και το άρωμά τους.




Για καθημερινή χρήση βγάζουμε από το δοχείο μία μικρή ποσότητα, προσθέτουμε λίγους σπόρους μάραθου ή κόλιανδρου και ελαιόλαδο.



Καλή επιτυχία!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου