Τετάρτη, 30 Οκτωβρίου 2013

Μελιτζάνες Παπουτσάκια με Μπεσαμέλ

Η Μπεσαμέλ είναι μια κρεμώδης σάλτσα που χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία φαγητών του φούρνου. Έχει ως βάση το γάλα, το αλεύρι (ή το corn flour) και το βούτυρο. Συνήθως αρωματίζεται με μοσχοκάρυδο ή κανέλα και εμπλουτίζεται η υφή της με αυγά και τριμμένο τυρί.
Στην Ελληνική Κουζίνα πρωτοχρησιμοποιήθηκε από το διάσημο Έλληνα Σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ στις αρχές του 20ου αιώνα!
Σύμφωνα με τον Κονιέ Ντρισκολίνι (Connier Driscollinni) η σάλτσα Μπεσαμέλ ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του μαρκησίου Λουί ντε Μπεσαμέλ, ο οποίος κατ' ουσίαν τελειοποίησε μια παρόμοια παλαιότερη σάλτσα, γνωστή ως βελουτέ!







Τα Υλικά
(Για 5 μερίδες)

5 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες στη μέση
100 ml ελαιόλαδο
Αλάτι
1 φλιτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα
4-5 ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού

Για τον Κιμά
800γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά ή σπάλα
1 μέτριο ξηρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες στην πρέσα
80 ml ελαιόλαδο
150 ml λευκό ξηρό κρασί
2 κουταλιές ντομάτα πελτέ
⅓ κουταλάκι τριμμένο μπαχάρι
5-6 φυλλαράκια πλατύφυλλου βασιλικού, ψιλοκομμένα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη Μπεσαμέλ
6 κουταλιές φρέσκο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
7 κουταλιές σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο γάλα
1 κρόκος αυγού
⅔ του φλιτζανιού τριμμένη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι
Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

Οδηγίες

Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες.
Κόβουμε και πετάμε τα κοτσάνια τους και μετά τις κόβουμε στη μέση.
Προθερμαίνουμε το γκριλ.

Σκουπίζουμε τις μελιτζάνες με χαρτί κουζίνας, τις λαδώνουμε με το μισό ελαιόλαδο, τις αραδιάζουμε σε ένα ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και τις ψήνουμε για περίπου 15 - 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Μετά με ένα μικρό κουταλάκι αφαιρούμε λίγη ψίχα από την κομμένη πλευρά, δημιουργώντας ένα κοίλωμα.
(Την ψίχα την κρατάμε για να φτιάξουμε Μελιτζανομπουρεκάκια).

Ετοιμάζουμε τον Κιμά.
Ζεσταίνουμε αρκετά καλά μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τον κιμά και τον ανακατεύουμε γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 8  λεπτά. Τον αφήνουμε να ροδίσει και να καβουρδιστεί.
Τότε ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για μερικά λεπτά ακόμα.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και προσθέτουμε τον πελτέ, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις το μείγμα πάρει μια βράση, ρίχνουμε περίπου ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Μαγειρεύουμε τον κιμά για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να σωθούν τα περισσότερα υγρά του.
Αποσύρουμε τον κιμά από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί και το βασιλικό και ανακατεύουμε καλά. (Αν το μείγμα είναι λίγο ζουμερό, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη τριμμένη φρυγανιά).

Ετοιμάζουμε τη Μπεσαμέλ

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Όταν ζεσταθεί, το πασπαλίζουμε με το αλεύρι και το καβουρδίζουμε για 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα.
Μόλις το αλεύρι αρχίσει να γίνεται καστανό, ρίχνουμε το γάλα και βράζουμε, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να πήξει η κρέμα.
Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά, προσθέτουμε τον κρόκο και το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε ζωηρά με το σύρμα για ένα λεπτό.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο.

“Συνθέτουμε” τα Παπουτσάκια




Βάζουμε τις μελιτζάνες μέσα στο ταψί και τις πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο τυρί. Κατόπιν γεμίζουμε την κομμένη τους πλευρά με το μείγμα του κιμά.











Καλύπτουμε καλά τον κιμά σε κάθε μελιτζάνα με τη μπεσαμέλ.
Πασπαλίζουμε κάθε μελιτζάνα με αρκετό τριμμένο τυρί.








Ρίχνουμε μέσα στο ταψί το ελαιόλαδο και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό.
Ψήνουμε τα παπουτσάκια σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200º C, στη μεσαία σχάρα για 40 - 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες και να ροδίσει η μπεσαμέλ.


Σερβίρουμε τα παπουτσάκια ζεστά.
Καλή όρεξη!


Λίγα λόγια ακόμα 
  • Ο μαρκήσιος Λουί ντε Μπεσαμέλ ήταν κατ' επάγγελμα χρηματιστής, ο οποίος κατείχε και την τιμητική θέση του αρχισερβιτόρου του βασιλέως, επί βασιλείας Λουδοβίκου ΙΔ΄.
  • Η σάλτσα μπεσαμέλ πρωτοεμφανίζεται μ' αυτό το όνομα στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια Le Cuisinier François, που εκδόθηκε το 1651 από τον Φρανσουά Πιερ λα Βαρέν (François Pierre La Varenne, 1615–1678), αρχιμάγειρα του Νικολά Σαλόν ντυ Μπλε, μαρκήσιο της Υξέλ (Nicolas Chalon du Blé, marquis d' Uxelles). Η εν λόγω εγκυκλοπαίδεια αποτελεί τη βάση της γαλλικής κουζίνας, με περισσότερες από τριάντα εκδόσεις μέσα σε 75 χρόνια.
  • Η αρχική συνταγή της βελουτέ προοριζόταν για τη συνοδεία μοσχαρίσιου φιλέτου και περιείχε αρκετή κρέμα γάλακτος.(Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια)

18 σχόλια:

  1. Ωραίο πιάτο,μου αρέσει πολύ σαν γεύση αυτο το φαγητό και εσυ το έχεις τόσο καλομαγειρεμεο και ομορφα παρουσιασμένο...Το τυρί στη μπεσαμέλ τωρα το διάβασα εγω μονο αυγο ξερω στο τελιωμα,καλό μου ακουγεται.Καλό βράδυ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σ' ευχαριστώ πολύ, Νέλη μου!
      Το τυράκι κάνει τη μπεσαμέλ πλούσια και περισσότερο δεμένη.
      Δοκίμασέ το και θα δεις διαφορά.
      Φιλάκια

      Διαγραφή
  2. Αγαπημένο φαγητό, την τελευταία φορά που το έφτιαξα αντικατέστησα τον κιμά με κομματάκια κοτόπουλου.
    Καλό Βράδυ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι έτσι θα πρέπει να έγινε νόστιμο, Ξανθή μου!
      Ευχαριστώ πολύ για την πρόταση!
      Καλό σου βράδυ

      Διαγραφή
  3. Δε μας έφταναν τα παπουτσάκια, θα φτιάξουμε και μπουρεκάκια...Αυτά είναι!!!!!
    Θέλω διπλή μερίδα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Διπλή και τριπλή μερίδα να σου στείλω, Πέπη μου, πολύ ευχαρίστως!
      Κρατώντας την ψίχα της μελιτζάνας που αφαιρούμε και λίγη μπεσαμέλ έχουμε τα υλικά για τα μπουρεκάκια!
      Φύλλο βρίσκουμε πολύ εύκολα.
      Καλό σου βράδυ!

      Διαγραφή
  4. Aγαπημένο φαγητό που το ανέδειξες με την άριστη μαγειρική σου τέχνη Ελένη μου!!!Το αράδιασμα της μελιτζάνας στο ταψάκι,θυμίζει ανθισμένο λουλούδι και παρατήρησα ότι και εσύ ψήνεις τις μελιτζάνες για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.Επίσης,η τοποθέτηση της ντομάτας ,αντί της μπεσαμέλ,κάτι που όπως πρόσεξα έκανες στις μισές μελιτζάνες,μας δίνει ένα πολύ διαφορετικό,ελαφρύτερο και εξίσου νόστιμο αποτέλεσμα!
    Πλήρως ενημερωτικές και ενδιαφέρουσες οι πληροφορίες που μας έδωσες για την μπεσαμέλ.Μία σάλτσα που χρησιμοποιούμε πολύ στην κουζίνα μας και πολλές από εμάς δεν γνωρίζαμε την προέλευσή της.
    Καλό βράδυ Ελένη μου!!!Φιλιά πολλά,πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πολύ με τιμάς με την κριτική σου, Φωτεινή μου! Πάντα αναδεικνύεις τις θετικές πλευρές της ανάρτησή μου!
      Σ' ευχαριστώ πολύ πολύ!
      Καλό σου βράδυ, καλή μου φίλη!
      Φιλάκια πολλά

      Διαγραφή
  5. Λοιπόν παρόλο που τις μελιτζάνες δεν τις πολυτρώω, το συγκεκριμένο φαγητό είναι ένα από τα πολύ αγαπημένα μου.
    Όλα τα στοιχεία του πιάτου δένουν τόσο φοβερά μεταξύ τους που το αποτέλεσμα είναι φανταστικό!
    Καλημέρα Ελένη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Νομίζω, Ερμιόνη μου, ότι αυτά τα "παπουτσάκια" είναι αγαπημένα όλων!
      Η μελιτζάνα ταιριάζει πολύ με τα υπόλοιπα υλικά και το απαοτέλεσμα είναι γευστικότατο!
      Καλό σου βράδυ!
      Φιλάκια

      Διαγραφή
  6. Ωραία φαγάκι, Ελένη!!! ευχαριστούμε και για τις πληροφορίες!!! Καλημέρα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα, Olives Olive!
      Σ' ευχαριστώ κι εγώ και σου στέλνω πολλά φιλάκια!

      Διαγραφή
  7. Άψογο!
    Με το που το βλέπω θέλω να το φάω!

    Καλημέρα Ελένη μου και εύχομαι να πηγαίνουν όλα καλά.
    Z.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα, Ζαμπία μου!
      Κι εγώ θέλω να σου χαρίσω ολόκληρο το ταψί!
      Σ' ευχαριστώ πολύ, καλή μου φίλη!
      Φιλάκια πολλά

      Διαγραφή
  8. Εκλεκτές οι μελιτζάνες σου!!! Φοβερές ακόμη και στις φωτογραφίες !

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Λατρεύω τα παπουτσάκια και όπως τα έφτιαξες Ελένη μου έγιναν "λουκούμια"!!!!! Φοβερή νοστιμιά!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Αχ, στη μπεσαμέλ σου θα μπορούσα να κάνω μακροβούτια... Εξαιρετικό το φαγάκι σου, Ελένη μου! Βγάζει κάτι μαμαδίστικο που σε κάνει να το αγαπάς ακόμη περισσότερο!
    Φιλάκια πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή