Παραδοσιακός Μπακλαβάς Αμυγδάλου από την Αταλάντη – Greek Traditional Almond Baklava

Η μητέρα μου έφτιαχνε τον Μπακλαβά, όπως απαιτεί η τοπική παράδοση, για την Πρωτοχρονιά, γεμίζοντας με πολλά φύλλα κρούστας και αρκετά κιλά αμυγδαλόψιχας ένα μεγάλο χάλκινο ταψί.

Ήθελε πάντα να είναι αρκετός, για να βγάλει πολλά κομμάτια για μας αλλά και να χαρίσει στις αδελφές και τις φίλες της, “να τις γλυκάνει για το καλό”, όπως έλεγε!

Τα αμύγδαλα της γέμισης τα άσπριζε και τα άλεθε με μια χειροκίνητη μεταλλική μηχανή, όπως εκείνη του κιμά. Αρωμάτιζε τα αμύγδαλα με λίγο τριμμένο γαρίφαλο και αλεσμένα πικραμύγδαλα. Για τα φύλλα δεν χρησιμοποιούσε βούτυρο αλλά τον ζεμάτιζε με φρέσκο ελαιόλαδο, δικής μας παραγωγής.

Με ένα μεγάλο μαχαίρι ο πατέρας μου τον έκοβε αριστοτεχνικά με τη βοήθεια ενός χάρακα, μέχρι που έμαθα κι εγώ μια άλλη ωραία τεχνική από τη θεία Ρούλα κι ανέλαβα αυτό το έργο! Η τεχνική όμως αυτή απαιτεί ταψί στρογγυλό, διότι το γλυκό πρέπει πρώτα να χωριστεί σε τέταρτα, μετά σε όγδοα και τέλος να κοπεί σε παράλληλες λωρίδες.

Τέχνη απαιτούσε και το ψήσιμο που έπρεπε να διαρκέσει δύο ώρες περίπου, ώστε να ψηθούν όλα τα φύλλα αλλά να μην ροδίσουν υπερβολικά. Το ψήσιμο το αναλάμβανε ο φούρναρης της περιοχής, πατέρας παιδικής μου φίλης, που αυτή την ημέρα την είχε αφιερώσει στο ψήσιμο του μπακλαβά. (Δεν μπορώ να πω τον αριθμό των ταψιών που μπαινόβγαιναν στο φούρνο αυτή την ημέρα!) 

Έπρεπε μάλιστα να το δηλώσεις από την προηγούμενη ημέρα για να έχεις σειρά, διαφορετικά θα παιδευόσουν στον ξυλόφουρνο. Πού να χωρέσει το τεράστιο ταψί μέσα σε ηλεκτρική κουζίνα ή στόφα!

Όταν έφερνε ψημένο στο σπίτι, τον άφηνε να κρυώσει και μετά τον περιέλουζε με σιρόπι αρωματισμένο με ξύλα κανέλας και φλοίδες λεμονιού. Δεν χρησιμοποιούσε μέλι, όπως εγώ. Όλο το σπίτι μοσχοβολούσε ψημένο αμύγδαλο και γαρίφαλο κι εμείς τα παιδιά περιμέναμε να κρυώσει πάλι και να βγει από το ταψί, για να “δοθεί μάχη” για τις γωνίες!

Τα Υλικά

(Για ένα ταψί 30Χ40εκ. )

1 κιλό φύλλο φρέσκο φύλλο κρούστας ή Βυρηττού

1 κιλό αμυγδαλόψιχα, ασπρισμένη και ψιλοαλεσμένη

100γραμ. φρυγανιά, τριμμένη

50γραμ. κρυσταλλική ζάχαρη

2 βανίλιες

½ κ. γλ. τριμμένο γαρίφαλο

150 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας

  

Για το Σιρόπι

750γραμ. κρυσταλλική καστανή ζάχαρη

800 ml νερό

2 ξυλάκια κανέλας

Η φλοίδα ενός αψέκαστου λεμονιού

1 κ. σ. χυμός λεμονιού

Εάν δεν προτιμάτε σιρόπι

800γραμ. μέλι πορτοκαλιάς

Αρκετά ολόκληρα γαρύφαλλα

2 κομμάτια λαδόκολλας

Οδηγίες

 

Μέσα σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόψιχα, τη φρυγανιά, τη ζάχαρη, τις βανίλιες και το γαρίφαλο.

Πάνω στον πάγκο εργασίας ανοίγουμε το φύλλο κρούστας και κρατάμε στην άκρη τρία φύλλα, σκεπασμένα με μια καθαρή πετσέτα, για να μην στεγνώσουν.

Στρώνουμε τρία φύλλα μέσα στο ταψί μας, χωρίς να τα λαδώσουμε. 

Πασπαλίζουμε με γέμιση επάνω στα φύλλα.

Σκεπάζουμε με ένα ακόμη φύλλο και πασπαλίζουμε πάλι με την ίδια ποσότητα γέμισης. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία, μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά, δηλαδή τα φύλλα και η γέμιση.

Τελειώνουμε τον μπακλαβά, καλύπτοντάς τον με τα τρία φύλλα που έχουμε κρατήσει στην άκρη.

Με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τον μπακλαβά σε ρόμβους και καρφώνουμε στο κέντρο του κάθε κομματιού από ένα γαρίφαλο.

Ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο και με μία κουτάλα ζεματίζουμε τον μπακλαβά.

Σκεπάζουμε το ταψί με τις δύο λαδόκολλες, κομμένες στο σχήμα του ταψιού. Ψήνουμε στους 160º C στον αέρα, τοποθετώντας τον στη μεσαία σχάρα για 1½ ώρα.

Ξεσκεπάζουμε το ταψί και αφήνουμε τον μπακλαβά να ψηθεί για ακόμα 30 λεπτά, μέχρι ν’ αποκτήσει ένα ωραίο, χρυσαφί χρώμα.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και, όπως είναι ζεστός, τον  περιχύνουμε με το μέλι, φροντίζοντας να πάει παντού. Τον αφήνουμε να κρυώσει.

Μόνο με το μέλι θα παραμείνει τραγανός με άρωμα και υπέροχη γεύση μελιού.

Εάν θέλουμε ο μπακλαβάς να είναι ζουμερός, τότε τον σιροπιάζουμε.

Βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε  για 15 λεπτά. Στην αρχή ανακατεύουμε λίγο για να λιώσει η ζάχαρη.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ρίχνουμε λίγο-λίγο το καυτό σιρόπι πάνω στον κρύο μπακλαβά.

Αφήνουμε τον μπακλαβά μέσα στο ταψί για περίπου δέκα ώρες, ώστε ν’ απορροφήσει, όσο σιρόπι του χρειάζεται.

Αφαιρούμε από το ταψί ένα-ένα προσεκτικά τα κομμάτια και τα τοποθετούμε σε πιατέλα και μετά τα σερβίρουμε.

Ο μπακλαβάς διατηρείται εκτός ψυγείου αλλά σκεπασμένος με μεμβράνη, για να μην ξεραθεί.

Καλή επιτυχία και καλή χρονιά!  

Σημείωση

Επειδή τα φύλλα κρούστας ήσαν μεγαλύτερα από το ταψί μου, τα τοποθετούσα ως εξής: έστρωνα το ένα φύλλο έτσι ώστε να εξέχει από δεξιά, μετά γέμιση και εν συνεχεία δεύτερο φύλλο, να εξέχει από αριστερά. 

Κατόπιν γύριζα προς τα μέσα τις δύο άκρες που εξείχαν και πασπάλιζα με γέμιση.